食堂管理制度 员工食堂管理制度
食堂管理制度
一、留样由专人负责，建立食物留样记录。
二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。
三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为0～10℃。
四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。
五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。
六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。
卫生培训
一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。
二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。
三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。
扩展资料厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏。
厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。
因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。
为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。
因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行。
参考资料：百度百科-食堂管理制度
食堂管理规定
总则：为维护公司正常的食堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.
1.厨房之管理
1.1厨工守则,卫生条例
1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
1.1.3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。
1.1.4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。
1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
1.1.8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。
1.2管理制度
1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐
1.2.2厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。
1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。
1.2.4餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。
1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
2.员工用餐公约
2.1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。
2.2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：
早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00
具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。
2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。
2.4就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。
2.5就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。
2.6果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。
2.7力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。
2.9餐厅内禁止吸烟。
2.10凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00，下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。
2.11各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。
2.12每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。
总则：为维护公司正常的饭堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.
厨房之管理
1.1厨工守则,卫生条例 1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。 1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。 1.1.3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。 1.1.4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。 1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。 1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。 1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。 1.1.8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。
管理制度
1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐 1.2.2厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。 1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。 1.2.4餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。 1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
员工用餐公约
2.1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。 2.2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下： 早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00 具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。 2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。 2.4就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。 2.5就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。 2.6果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。 2.7力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。 2.9餐厅内禁止吸烟。 2.10凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00，下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。 2.11各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。 2.12每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。
1.0 目的
为了维护公司正常的食堂秩序，为公司员工提供良好的后勤保障服务，营造良好的就餐环境。
2.0 范围
适用于公司食堂管理。
3.0 职责
3.1 行政部：负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核；
3.2 饭堂组长：负责对食堂的日常管理、每日菜品质量的跟踪、食堂物资的采购及各类物资费用的财务核算并加强费用的控制及节省；
3.3 厨师：负责对饭菜的具体操作及配合食堂厨师长提出各类副食购置计划；
3.4 厨工：负责厨房、餐厅及食堂周边的卫生打扫和清洁、菜品的切洗及餐具的清洗、消毒；
3.5 安保：负责配合厨师做好每日菜品的验收。
4.0 定义
无
5.0 作业程序
5.1 员工任职条件、行为规范
5.1.1 饭堂员工入职时须持防疫站有效健康证明; 任职后每年应到正规医院进行一次健康检查，无健康证者不允许在饭堂任职。
5.1.2 饭堂员工应树立文明、礼貌、平等的服务精神，不准私开小灶及分餐时有“关系菜”现象。
5.1.3 饭堂员工应注意个人形象，严禁于厨房和餐厅内穿拖鞋、短裤，更不能赤膊，工作时要穿着工作服、戴帽、戴口罩，严禁于供餐时有嬉笑打闹、掏耳、抠鼻等不雅行为。
5.1.4 饭堂员工应注意个人卫生，须勤洗换工作服，禁留长指甲；做任何操作前应洗手。
5.1.5 饭堂所有员工必须严格遵守本厂一切规章制度，如有违反，按本厂规定处理。
5.2 就餐管理
5.2.1 所有人员领膳时须依次排队，不得自行拿取；
5.2.2 员工就餐时应佩戴工作证，将餐卡交给食堂人员，食堂人员核实无误后在餐卡上做好相关记录后，将餐卡交还给员工发膳，无工作证、饭卡时，食堂人员应拒绝发膳；
5.2.3 主菜品由食堂人员派送，咸菜、米饭、汤（限素菜汤）、粥等食品不限量供应，但要注意节约，按量自取；
5.2.4 不得在食堂高声喧哗、嘻笑打闹、餐具应轻拿轻放；
5.2.5 员工在就餐区就餐，不得将餐具及饭、菜拿出就餐区（当班人员、伤、病人员除外）；
5.2.6 讲究环境卫生，残食不得乱丢乱倒，应在指定地点倒放，并将餐具统一放置在指定位置；
5.2.7 定时开餐，过时就餐一般不予供应（特殊情况除外）；
5.2.8 食堂专人打饭，相互监督。
5.3 食堂膳食质量、环境卫生要求及服务准则
5.3.1 每周制定一次菜谱供本厂行政部参考，菜式要求多样化，在菜谱上要注意南北口味搭配菜谱经行政部核实后，必须严格按照菜谱实行供餐，遇到特殊情况时(如买不到指定菜或其它不可抗拒之原因等)在报请行政部同意后方可更改；
5.3.2 饭堂工作人员应认真、仔细做好饭菜原材料的清洗和筛选工作，做到肉类无毛、无污物、无异味、蔬菜水果做到无泥沙、无昆虫及腐烂、变质；
5.3.3 厨师长在供餐时应随时监管和掌控就餐状况必须如实提供核定的菜肴和数目供员工选择，严禁派餐员工擅离工作岗位及出现菜肴不齐或供餐间断之事情发生；
5.3.4 所有操作工具及餐具用后的清洁工作应做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，并摆放整齐；
5.3.5 饭堂工作人员应随时保持厨房及餐厅的整洁卫生，地面、水池、工作台、灶台、墙壁、天花板等区域不得有油污、积水、食物残渣、垃圾、灰尘、蜘蛛网等不洁现象，并保持水沟畅通，尽量做到饭堂内无老鼠、蟑螂的踪迹。
5.3.6 饭堂组长应对所有工作人员进行职前和在职培训，提倡微笑服务。在餐厅投诉处于开餐期间应保证专职接待随时在岗接纳就餐人员提出的不同意见和投诉，且应平和对待，不可言语顶撞或置之不理，并对投诉之问题做到切实跟进和改善。
5.3.7 有就餐人员不遵守饭堂规章故意扰乱就餐秩序时，饭堂员工应请该员工出示厂证进行登记或请求安保予以协助，并把事情经过在第一时间以书面形式呈交行政部进行处理。
5.4 安全管理
5.4.1 未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房；
5.4.2 厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置；
5.4.3 厨房设置灭火器；
5.4.4 厨房及就餐区严禁吸烟；
5.4.5 使用餐具或用具要严格遵守操作规则，防止事故发生；
5.4.6 食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等；
5.4.7 管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作；
5.4.8 食堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多；
5.4.9 食堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员。
5.5 厨房奖惩细则
5.5.1 饭堂工作人员有不遵守上述规则或造成不良影响和后果的，每人每次处以10元以上50元以下罚款及记书面警告一次处理，对屡教不改或情节特别严重的行政部有权要求饭堂与其解除雇用关系；
5.5.2 保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重将送公安机关处理；
5.5.3 严格按就餐规定收取饭票及记录餐卡，并对外来人员进行登记，若未遵照执行，扣款10-50元；
5.5.4 采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重以“贪污”论处，并送公安机关处理；
5.5.5 妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款；
5.5.6 工作积极主动，并提出合理化建议，有利于提高食堂工作效率或工作质量者，奖励20-100元，屡次受到奖励的提高薪资；
5.5.7 坚守原则，敢于面对矛盾，维护公司利益，表现突出者，奖励50-100元；
5.5.8 工作技能有显著提高并受到领导及众多同事肯定者，奖励50-100元。
6.0 相关文件
6.1 无
7.0 相关记录7.1 无
