厨房管理的要点有哪些？

~ 　　厨房管理的要点如下：\x0d\x0a\x0d\x0a　　一、 合理设计和安排人力资源　　根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。　　\x0d\x0a　　1、设行政总厨一名，对总经理负责，厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导，考核评估等。\x0d\x0a　　2、以下设置：\x0d\x0a　　A、砧板主管一名，副主管一名，分别由头砧、二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰柜管理，安排餐前备料，宴会菜单策划，原料涨发等。\x0d\x0a　　B、炉灶主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。\x0d\x0a　　C、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。\x0d\x0a　　D、洗碗间主管一名，负责安排洗菜后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。　　二、建立出品质量监控制度　　企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房，这是酒店兴旺的基础。\x0d\x0a　　1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹调所须时间等。\x0d\x0a　　2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。\x0d\x0a　　3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。\x0d\x0a　　三、建立新品研发制度　　经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。\x0d\x0a　　1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。\x0d\x0a　　2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。\x0d\x0a　　3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次）\x0d\x0a　　4、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公室品尝，提出改进意见，再决定是否推出。\x0d\x0a　　5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。\x0d\x0a　　6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。\x0d\x0a　　四、建立成本控制制度　　餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。\x0d\x0a　　1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系。\x0d\x0a　　2、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。\x0d\x0a　　3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。\x0d\x0a　　4、提高拆卸率，物尽其用。\x0d\x0a　　5、严格控制领料。\x0d\x0a　　6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关\x0d\x0a　　7、鲜活原材料保管，要责任到人。\x0d\x0a　　成本控制管理基本制度：\x0d\x0a　　（1） 采购制度\x0d\x0a　　（2） 验收制度\x0d\x0a　　（3） 食品成本日报表，月盘点制度　\x0d\x0a　　（4） 损耗责任，报损制度\x0d\x0a　　五、建立例会制度\x0d\x0a　　1、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。\x0d\x0a　　2、鼓励员工士气，解决遗留问题。\x0d\x0a　　六、厨房协调\x0d\x0a　　1、与前厅部的协调。\x0d\x0a　　2、与采购部、仓库的协调。\x0d\x0a　　七、建立激励制度\x0d\x0a　　1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。\x0d\x0a　　2、目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细 分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。\x0d\x0a　　3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。\x0d\x0a　　八、建立食品卫生管理制度\x0d\x0a　　1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。\x0d\x0a　　2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。\x0d\x0a　　九、考勤与劳动纪律管理　　考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。\x0d\x0a　　十、厨房安全管理\x0d\x0a　　1、新员工必须先培训后上岗。\x0d\x0a　　2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。\x0d\x0a　　3、严防火灾。

管理厨房从哪几点抓起?

答：这一阶段的工作是整个厨房生产制作的基础，加工品的规格质量和出品时效对下一步厨房生产会带来直接影响，同时，原料出净率的高低，对产品的成本控制亦有较大关系。加工质量管理 1、解冻媒质温度要尽量低 用于解冻的空气、水等...

厨房4d管理内容是什么?

答：厨房4d管理内容是：1、整理到位，保证厨房整齐、有标示、千净，可以在30秒内找到要找的东西。2、责任到位，将卫生设备、服务、安全等，做到责任到人、制度上墙。3、培训到位，采取多种形式培训新老员工，前2项反复培训。4...

厨师长如何管理厨房

答：1、首先，作为厨师长，一定要有自身的素质和修养。有领导管理能力，亲和力，能说能干，还要技高一筹。2、厨房的员工要安排到位，按步就班，奖惩分明，以理服众。不要自视老大，把手下员工呼来唤去，一定要对员工亲如兄长...

厨房的管理知识

答：4、厨房各功能区域清晰,既相互独立又相互沟通,便于厨师各司其职,分工合作。5、拥有合理的操作人员走动空间,便于厨师作业,视野开阔,方便管理。6、厨房应设置良好的排烟系统,确保空气流通、无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作...

厨房管理制度有哪些?

答：厨房管理制度有：1、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。2、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。3、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。...

厨政管理的基本方法有哪些

答：2、厨房出品质量与流程控制 厨房的生产工艺流程，既：原辅料-粗加工-烹制-装盘-出品，是厨房工作的核心，而出品的质量将决定企业的生死存亡。所以，在厨房管理（餐饮管理）中，必须下大功夫、花大力气抓好厨房生产工艺流程的...

管理厨房从哪几点抓起

答：管理好厨房不是一件简单的事情，建议把厨房当做一个整体来分析，每个工序每个部门人员都管理好，自然整个厨房就管理好了。可以从以下几点入手：一、抓菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。质量是企业的生命线，是...

如何做好厨房安全管理和食品保障

答：8.个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。9.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不...

厨房设备管理的过程中应遵循什么样的原则

答：节约水、电、气等能源，减少浪费，既可以降低成本，也有助于保护环境。在厨房设备管理中，我们需要根据工作量和需求进行调整，充分利用设备效能和减少能源消耗。例如，要安装节能灯、使用降耗电器设备、使用智能控制器等可以节约...

厨师长管理厨房的四大妙招

答：如何增强厨房员工为前厅服务、为顾客服务的意识，如何使厨房的员工和前厅的服务员更好地配合，的确不是一件容易事。由于厨房和前厅是两个完全不同的工种，彼此对问题的看法和处理方式必然有所不同。而厨房管理者—&m...