炸制明酥点心需注意 中式面点炸制最难掌握的是那些
一、调和面团
擦干油酥:就是将面粉和猪油按2：1的比例，用掌跟反复推擦，直至揉成团的过程。
调制干油酥时，其操作要点是：
(1)、正确掌握面团的软硬度。因为面团的软硬度直接影响酥层的分布，因此要正确掌握干油酥中面粉与油脂的比例。其方法是：将面粉置于案板上，中间开坑，加入猪油拌匀呈片状或小颗粒状后，再检查加油量是否恰当，一定要检查完毕方可用掌跟反复向前推擦，直至擦透使之成干油酥面团
怎样识别用油量的多少?
可用手抓一把紧握之，能成团而不粘手为好；若有油渗出且粘手为油多；若握之易散者为油少
还可用手指压一下面团，看压痕周围有没有裂痕，若有则油少；若无且不粘手则油正好；若粘手则油太多。
（2）、必须用凉油不能用沸油或高温油，否则面团会发硬、粘结不起，制品也易脱壳或炸边。
（3）、面团一定要擦匀擦透，以增加润滑性和可塑性，不擦透的酥面可能有生粉粒、块，影响成品质量，否则制品表面不光洁有细小的颗粒。
（4）、擦好的酥面最好静置一段时间，待用时再擦一下再用，这样效果会更好。
调和水油面:水油面是用面粉、油脂和水拌和调制而成的面团。其中面粉、油脂与水的比例一般为1：0.2：0.45。
调制水油面时，其操作要点是：
（1）、油脂的用量
因为面粉的用量仅限于制作成品数量的多少，水的用量主要决定面团的软硬程度，而油脂的用量却决定了起酥的松发性。
用油量多，会影响与干油酥之间的分层，并使酥皮散碎或漏馅；
用油量少，则韧性过大，酥性不足，制成的酥皮僵硬，坚实，不酥松。
检查水油面中油量是否足够的方法是：手指插入面团内立即抽出，看是否有油光，是否不粘手，能同时达到这两个要求，则说明面团合格。另外，还应根据制品成熟方法而灵活掌握油脂的用量。例如油炸制品易起酥松散，用油量应在上述用量比例中略减；而烘烤制品则不存在这样的问题，因此油量相应可增加一点，这样制出的作品更酥松，口感更好。
（2）、水的温度
水油面它具有双重特性，即它既具有水调面团的筋性、韧性和保持气体的能力；又具有油酥面的润滑性、柔顺性和起酥性。那么在调制面团的过程中，若适当调节水的温度将会起到不同的效果。
如果水的温度控制在30℃左右，则水油面的筋力和韧性则很大，这种面团适合制作对酥层有较高要求的制品，制出的制品酥层清晰，不易断裂；
如果水温控制在70℃以上，面粉中的蛋白质发生变性，不能形成面筋网络，因此面团的筋力下降，在油炸时酥皮很容易散碎，因此这样的面团适合制作烘烤类制品。
（3）、面团应反复揉透并揉和上劲
对于明酥类制品来说，我们要求制品酥层清晰，层次均匀，若面团筋力不够，就会导致酥层断碎，因此水油面团必须揉匀揉透，并揉和上劲。这样的面团筋力比较足，制品的酥层不容易散碎且比较清晰，从而达到酥层清晰、形态完整的要求。
二、包酥
包酥就是将干油酥包于水油面中，通过叠、擀、卷等成型手法与工艺流程，使干油酥与水油面层层相隔，形成层次，制成易于成型的酥皮的方法。
包酥的技术要领有以下几点：
1、水油面与干油酥的软硬度要一致，否则会导致酥皮不匀。
2、水油面与干油酥的比例必须适当
3、包捏时水油面与干油酥要四周厚薄分布均匀，否则影响制品的酥层。
4、擀制时两手用力要均匀，轻重适度，过重会将酥心挤向一侧，影响制品分层。
5、擀制时尽量少用干面粉；卷筒时要卷紧。否则酥层之间不易粘结，制品在成熟过程中容易散碎。
6、起酥后切成的剂子应用湿布盖好，防止皮子起壳而影响成型，同时制出的成品表面也不光洁。
水油面与干油酥的比例直接影响成品的质量。
如果水油面过多，则皮子硬，层次不清，并影响成品的酥层；
如果干油酥过多，不仅擀制比较困难，而且容易发生皮子断裂、漏馅，成熟时易碎。
在实际操作中，一般水油面与干油酥的比例应根据具体品种的要求和成熟方法等两个方面来确定。
A、根据品种要求来确定水油面和干油酥的比例
如菊花酥饼，因在成型过程中每个花瓣都要拧转90゜，如果干油酥过多，就易使花瓣根部断裂或拧断，所以像这样的制品应选用7：3的比例为宜。
而制作白皮酥时，制品既要求层次均匀、吃口酥松，又要求表面光滑、完整洁白。因而这类制品选用6：4的比例比较合适。
制作千层酥等酥层外露的制品时，由于这类制品对酥层的要求较高，所以可以选用5：5，有的甚至选用4：6或3：7，不过这对选手的基本功有相当高的要求，否则很容易失败。
B、根据成熟方法的不同，来确定水油面与干油酥的比例
层酥类制品的成熟方法以炸、烤为主。炸制时，由于制品浸入油中，若酥皮中水油面略多一些可防止制品在油炸时发生松散、掉块、漏馅的现象，所以一般炸制品中水油面与干油酥的比例常选用6：4；而烤制品在成熟过程中不存在上述现象，所以烤制品中的水油面的用量要比炸制品少一些，因此水油面与干油酥的比例一般选用5：5。
三、成型及馅心
层酥类制品成型可分为两种：一种是酥点生坯成型法，包括徒手成型法等各种成型方法，另一种是熟制成型法，如兰花酥、荷花酥、百合酥等制品，它们经油炸后形成层层花瓣，体现出刀下生花，油中开花等意境。
层酥点心除少部分不需馅心，大部分需在生坯内包入馅心。常用的馅心有豆沙馅、果酱馅、咖喱馅等。对于馅心的要求是：（1）、选用熟馅或细小易熟的馅心，防止夹生。（2）、馅心要硬一些，便于花色酥点成型。（3）、馅心口味要与酥点配合，如甜味、咖喱味等。
四、熟制
层酥类制品最后一个环节是熟制，也是最后一道关口，否则将会前功尽弃。只有熟练掌握成熟的操作要领，才会充分显示制品的特色。层酥类制品熟制的方法通常有两种即烤制和炸制。
1、烤制：这种方法通常适用于暗酥类制品中的酥饼类制品的制作，如双麻酥饼、蟹壳黄等，它的技术关键主要是烘烤温度和烘烤时间。具体的烘烤温度和烘烤时间都与品种的大小有直接的联系，一般烤箱温度控制在200℃左右。
2、油炸：这种方法通常适用于明酥类制品及一些成熟后能开花显现层次的暗酥类制品。这类制品比烘烤类制品的制作难度高，要求制品成熟后酥层更加清晰，因此油炸过程显得更为重要。
具体的操作方法是：首先将油锅升到3~4成油温，再将生坯投入其中，汆到油锅内有大量气泡翻出时，离火或关小火，用温油焐一下，待酥层开发，再放到大火上，至制品色白、酥层内油外溢，制品松脆时，捞出沥油即可。
在上述过程中，油温和火候的控制是操作的关键，特别是投放生坯前的油温尤其重要。因为此时的温度过高或过低都直接影响制品的质量，过高酥层散不开或颜色太深，过低则导致含油或散碎。
那么如何检测油温呢？
一方面我们可以借助烹饪专用温度计来检测，这样检测的温度更加精确。
通过观察油锅内制品周围气泡的大小来判断油锅内温度的变化。
通常情况下，准备一小块水油面（用来试油温），然后起灶升温，若小面团投入锅中3秒钟之内，表面有均匀细小的气泡吸附，则温度正好即此时可投入生坯，并用中火养至制品浮起，待酥层散开，再放到大火上，炸至制品色白、酥层内油外溢，制品松脆时，捞出沥油即可。
总之，制作层酥类制品是一个非常复杂的工艺过程，每个环节都至关重要，且环环相扣，并直接影响到制品的质量。只有认真领会每个环节的操作要领，才能制作出上乘的作品。
油温和炸制时间比较重要。油条，明酥等对炸制的技术要求比较高。
酥皮制作的N处操作关键一、淮扬酥皮的构成
层酥是酥松类面团中的一种，酥松类面团共分为炸酥、单酥、层酥三种，其中炸酥是指把面粉放入热油中炸至金黄色，作为其他面皮的酥心（如雪花酥）；单酥是指由面粉、油脂、蛋、糖等原料混合搓擦制成，无层次，但口感酥、香、松（如甘露酥）；层酥，是由面皮和酥面两块不同性质的面团制成的（如萝卜丝酥饼）。以下就具体讲解一下层酥类制品。
层酥制品又可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大类面皮。擘酥在《中国大厨》2006年第四辑“厨艺BBS”栏目已经有过详细介绍，本文重点讨论淮扬酥皮的制作及其关键。
淮扬酥皮是由两块面团即酥面、面皮组合而成的。
酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用手掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
操作关键：
1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质已变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；4、由于现在很多厨房都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加400-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分为四类：
1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水或是80度左右的热水调制而成（其中，温水多用于炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水。油和水的多少视成品要求而定，如果要求口感好，一般比例为500克面粉放120克油、150克水，如果是对口感要求不高而需要表面干爽、层次清晰美观，如参赛的点心，那就需要油少水多。热水主要用在烤制品，因为烤饼类要求口感酥松，用热水烫掉面中的面筋，烤出来后就比较酥）。此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；
2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；
3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；
4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。
这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程（其余的3种基本相同）：
取所需量的面粉（低筋面粉）倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略显松散的一块块小面团），随后倒入另1/3量的水，搓揉均匀并上劲。
操作关键：
1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80度。气温高时水温要有所降低，反之则相应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆；
2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝；
3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均匀。
二、淮扬酥皮制法分类
按酥皮制品的起酥效果可分为明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。
明酥
明酥又可分为圆酥、直酥，直酥内又包括排酥，因为排酥法最后出来的层次也是直的。
圆酥:将面皮包入酥面，擀开折叠三层，再擀开，然后卷成圆筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的剂子，将刀面向上，用擀棒由内至外擀成圆形皮，包馅时将被擀的一面在外包起，最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。
操作关键：1、擀制时双手用力要均匀，不可用力过猛，尤其是圆形的中心点。2、圆形皮擀开即可，切勿反复擀制，以免影响酥层。
直酥:即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后，用快刀由右端切下长段，再顺长段一剖为二，成两个半圆形长段的坯子。将刀切面向案板擀成长形皮，包入馅心，使直线酥纹显在外面。如萝卜丝酥饼。
操作关键：1、酥面的含量较其他制品要略少一点，这样在炸制时层次才显分明，如酥面过多则容易松散、穿馅；2、对于炸制时易飞酥、走层（即层次不清晰）的酥制品，如确实无法掌握好酥面与面皮的比例，在炸制时可适当升高油温，使之尽快定型，以防“飞酥”。
排酥:有两种方法：1、将面皮包入酥面，擀开折叠三层，再擀开，切成若干所需大小的面片，然后将面片叠在一起，由右端用快刀切下所需厚薄的剂子，刀切面向上，用擀棒顺直酥条纹擀开，包馅即可。2、面皮及酥面分别放置于平底盘内，入冰箱冷藏1小时左右（冷藏时间视两块皮的软硬度情况而定，油酥按下去已经发硬按不动了，面皮按下去会有浅浅的手指印即可），取出，将酥面摊放于面皮之上或是面皮摊放于酥面之上（两块皮的大小需一致），反复折叠三次（即按折叠三层后擀开，再折叠三层，再擀开，再折叠三层），然后用刀斜切，擀开，包馅即可。前者适于制作量少、要求精致的点心，如“杏片花瓶酥”，而后者则适于量多、出品快的点心。
操作关键:1、起酥时两手用力须均匀，使酥面能在面皮内分布均匀，坯皮厚薄一致，以确保重叠在一起的面片厚薄一致；2、叠加在一起的面片一般不用任何粘连液（如蛋液等），除非油量大的制品因难以叠加可在其每一层沾上少量水；3、叠起后如过软可置于冰箱冷藏片刻（至切下的剂子不变形即可取出）；4、顺直纹擀开后正反两面都可以按成品需要显露在外面（正反两面所显示出的效果是不同的，试试便知），而在另一面（也就是包馅的一面），需刷上鸡蛋液再包馅，以防脱壳、漏馅。
暗酥
暗酥，即在成品表面不见层次，只在其侧面或是剖析面才可看得见。按起暗酥方法又可分为叠酥、卷酥。
叠酥:即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。
卷酥：即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。如白皮酥。
操作关键:酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中一般为6：4）。特别是烤制品，面皮中的含油量也要适当增加。
半暗酥
半暗酥:即将起酥后的坯皮卷成圆筒形，由右侧切下一段，将两个刀切面向两侧，沿45度角斜切一刀成两个剂子。切面向下，轻轻擀开，包馅即可。如桃酥。
操作关键：因此酥皮类制品较特殊，仅有一部分酥层外露，经炸制后受热膨胀性较强，如果开皮时出现大小面，炸出后错层就更厉害，因此应严格掌握生坯的大小比例，要求大小一致。
以上所说的开酥都可称之为大包酥。用这种方法制作速度快，但层次相对小包酥而言不易起得均匀、清晰。
所谓小包酥，即用一张面皮包一张酥面，一次只擀制少量的坯皮（最多4张）。先将酥面包入面皮内，擀长、卷起，再顺长折叠三层（或是卷起）。然后再按需要制作所需坯皮。其速度慢，效率低，但擀制方便，层次易起得清晰。
三、起酥操作关键
不管按哪类方法起酥，有几个共同点是值得注意的：1、制作时面皮与酥面的软硬度必须一致。2、制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在内，其比例一般为6：4（面皮：酥面），但烤制品的酥面含量可略加多一些；如果是易“飞酥”的炸制品，比例可适当调到7：3，减少一点油酥的含量。3、工作间温度太高时可将面皮及酥面入冰箱冷藏片刻后再使用，这样可确保成品的层次分明，尤其是制作明酥类产品。4、干粉尽量少用或不用，否则易脱壳发硬，并引起拼酥造成层次不清。5、无论起酥的坯子还是制好的生坯，放置在外的时间都不可过长（尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖），否则表面易结皮。6、切坯皮的刀一定要锋利，否则会在酥层上有划痕，炸或烤出来后酥层就会不清晰。7、擀皮时需注意不宜擀太薄，一般为中间略厚，四周略薄一些（尤其是圆酥、暗酥）。8、将起酥后坯皮卷起时一定要卷紧，卷后只能向使筒变紧方向搓滚，不可反向，防止松散。9、包制生坯时需注意双手灵活包捏，速度快、成型准，双手用力均匀，不可过重。
